Le Turbot de Bretagne

Cuit aux épices, pousses d’épinards et sauce au lait de coco.

Le Filet Bœuf Montbéliard

cuit en sautoir, légumes d'autrefois, truffe et sauce au moût de raisin.

Le Dos d’Agneau de l’Ubaye

rôti au thym, lentilles verte du Puy aux épices, jus de cuisson.

Le Foie Gras du sud Ouest

poché dans une réduction d’hibiscus, champignon des bois et poivre de séchouan.

Le Rouget barbet sauvage

Cuit sur la peau, citron confit, pamplemousse rose et une émulsion de curry.

Le Dos de Chevreuil

rôti aux épices, champignon des bois, panais et sauce aux airelles.

Les Premier Truffe Noir de Bourgogne

en risotto d’épeautre, jus de truffe et parmesan Parmigiano.

La Dorade Royal

cuit aux épices, pousses d’épinards et sauce soja.

Le Filet Bœuf Montbéliard

cuit en sautoir, légumes oublier, champignons des bois, sauce au moût de raisin.

Le Homard de Bretagne

au curry léger, pomme vert, huile vierge de pistache.

La Gambas Black Tigré

en fricassée, émulsion de choux fleurs, amande grillée, jambon Ibérico et une huile de colza.

Le Saumon de Norvège

fumé au bois de hêtre façon japonaise, jus de pastèque, citron confit et une huile de pistache.

La Poulette de Bresse Miéral

Le suprême cuit sur l’os, la cuisse farcie au foie gras, courgettes violon, jus gras.

Le Barbue de Bretagne

cuit au plat, pleurote eryngii et jus de veau.

LE FOIE GRAS DU SUD OUEST

en terrine au porto blanc, petite brioche et réduction de porto

LE HOMARD BRETON

mousseline de petit pois, eryngii, huile de sesame

Le Filet de Bœuf Montbéliard

cuit en sautoir, aubergine violet grillé, sauce au vin et pied de porc.

Le King Crabe d’Alaska

au citron confit, œufs de poisons volants, jus de melon.

Le Rouget de ligne

cuit au thym, fenouil et une huile de basilic.

La Canette Prince de Dombes Miéral

Le suprême cuit sur l’os, la cuisse confite, shiitakes et petit pois, sauce hoi sin.

Le Cabillaud

cuit à l'unilatéral, légumes aux pousses de shiso, vinaigrette de framboise.

Le Turbo de ligne

cuit sur l’os, vinaigrette de cébette.

Le Homard Breton

en risotto aux graines de quinoa à l’encre de seiche, parmesan reggiano

Le Bœuf et la Sardine

en Sushis à ma façon, saké, sur galet

Le King Crabe d'Alaska

au citron confit, œufs de poissons volants, billes de melon, vinaigrette de Wasabi et pousses de shiso.

La Canette Prince de Dombes Miéral

Le suprême cuit sur l’os, la cuisse en tandoori, riz noir indien sauce makhni.

Amuse Bouche

Caviar, Morue, Lentille, Luzerne.

Le King Crabe d’Alaska

En tian, avocat, endives, radies noir, jus de tomates cerise a la sauce Worcestershire.

Le chocolat Valrhona dans tous ses états

en mousse, en brownies et crème glacée bulgar.

Le Pigeonneau Miéral

cuite aux épices, courgette de Nice, jus acidulé de mangue.

Amuse Bouche

la Gambas, le fromage de brebis et le poivron rouge

Le Sandre

en carpaccio, caviar de melon, vinaigrette à l’huile de pépin de courge et pousses de shiso.

La Côte de Bœuf

Fumé au bois de hêtre et cuite aux épices, légumes primeur, sauce moutarde au moût de raisin.

Assiettes Terre Mer

le foie gras, le jambon Ibérico, le cabillaud et rissole de canard confit, huile de pépin de courge et pousse de shiso.

Les Escargots Petits Gris

Faisselles aux herbes, julienne de jambon Montanegra Ibérico, vinaigrette de piment d’Espelette.

Les gambas Tigrée

au paprika, pastèque grillé, jambon Ibérico, chiso et une huile de basilic

Le merlan de ligne

poêlé au caviar d’aubergine, huile d’olive noire torréfiée

Le King Crabe

billes de melon, avocat, vinaigrette de Wasabi et chiso

La Palourdes et l’Huitres de la Baie de l’Enfer

au citron confit, mousseline de petit pois, vinaigrette aux fruits de la passion et chiso.

Le Chocolat Valrhona

Mousse, sorbet, bonbon, tarte autour du chocolat

La Canette Prince de Dombes Miéral

Le suprême cuit sur l’os, la cuisse confit, asperges, sauce rouennaise

Le Saint Pierre petit Bâteau

En Filet vapeur, germe de soja aux herbes, sauce curry

Le Foie gras du Sud Ouest

poêlé, shooter de betterave et chutney sauce porto

Le Sandre

poêlé aux shiitake, sauce Teriyak

Amuse Bouche

Le Caviar d’Aquitaine Sturia

mousseline de choux fleur, chiso et jus de persil

Le Pigeonneau Miéral

Cuite aux épices, mange tout, jus acidulé de framboise

LE MAGRET DE CANARD

Rôti aux épices, courgette fleur, jus court de viande

LA TRUFFE BLANCHE

en Sushis à ma façon, Truffe, Bœuf et saumon sur galet

LA CÔTE DE BOEUF

Fumé et cuite aux épices,

pomme de terre paillasson,

sauce foie gras.