The purpose of my cuisine is not to be repetitive a gesture codified but to create, invent, with a single objective that searchas for the good and beautiful.
Ma cuisine a pour but de ne jamais répéter des geste codifiés mais de créer, inventer, avec pour objectif unique la quête du bon et du beau.
Monday, July 26, 2010
Le Filet de Bœuf Montbéliard
cuit en sautoir, aubergine violet grillé, sauce au vin et pied de porc.
Le King Crabe d’Alaska
au citron confit, œufs de poisons volants, jus de melon.
Le Rouget de ligne
cuit au thym, fenouil et une huile de basilic.
La Canette Prince de Dombes Miéral
Le suprême cuit sur l’os, la cuisse confite, shiitakes et petit pois, sauce hoi sin.
Le Cabillaud
cuit à l'unilatéral, légumes aux pousses de shiso, vinaigrette de framboise.
Le Turbo de ligne
cuit sur l’os, vinaigrette de cébette.
Le Homard Breton
en risotto aux graines de quinoa à l’encre de seiche, parmesan reggiano
Le Bœuf et la Sardine
en Sushis à ma façon, saké, sur galet
Sunday, July 11, 2010
Le King Crabe d'Alaska
au citron confit, œufs de poissons volants, billes de melon, vinaigrette de Wasabi et pousses de shiso.
La Canette Prince de Dombes Miéral
Le suprême cuit sur l’os, la cuisse en tandoori, riz noir indien sauce makhni.
Amuse Bouche
Caviar, Morue, Lentille, Luzerne.
Le King Crabe d’Alaska
En tian, avocat, endives, radies noir, jus de tomates cerise a la sauce Worcestershire.
Le chocolat Valrhona dans tous ses états
en mousse, en brownies et crème glacée bulgar.
Saturday, July 10, 2010
Le Pigeonneau Miéral
cuite aux épices, courgette de Nice, jus acidulé de mangue.
Amuse Bouche
la Gambas, le fromage de brebis et le poivron rouge
Le Sandre
en carpaccio, caviar de melon, vinaigrette à l’huile de pépin de courge et pousses de shiso.
La Côte de Bœuf
Fumé au bois de hêtre et cuite aux épices, légumes primeur, sauce moutarde au moût de raisin.
Assiettes Terre Mer
le foie gras, le jambon Ibérico, le cabillaud et rissole de canard confit, huile de pépin de courge et pousse de shiso.
